月盛斋酱牛肉配方窍门

​1.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

2.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

秘制五香酱牛肉的做法

秘制五香酱牛肉的做法

五香酱牛肉是一道家常菜，而秘制五香酱牛肉更是让人垂涎欲滴，今天我来教大家制作这道美味的秘制五香酱牛肉。

牛肉片500克，葱姜蒜各适量，辣椒、花椒、大料、香叶、八角各适量，盐、糖、料酒、生抽、老抽、酱油各适量。

1. 牛肉洗净，放入开水中去血和留下肉清水备用。

2. 将姜、蒜、葱切成小块；辣椒用刀拍破，花椒、大料、香叶、八角备好。

3. 热锅凉油，油温七成左右时倒入肉片翻炒至变色后捞出沥油备用。

4. 把锅里的油倒掉，放入适量油爆锅，放入姜、蒜、葱炒香，加入辣椒、花椒、大料、香叶、八角，翻炒出香味。

5. 加入适量肉清水，放入炒好的牛肉再加糖、盐、料酒、生抽、老抽、酱油，转小火炖10分钟左右至入味即可。

6. 最后，开大火收汁，炒匀五香酱。

1. 牛肉可以选用肥瘦相间的里脊肉，这样口感更加鲜嫩。

2. 辣椒和花椒可以根据个人喜好增减，如果喜欢非常辣的可以多放一些。

3. 炒五香酱时要开大火，千万不要离开，不然容易糊底。

制作秘制五香酱牛肉虽然稍微有点复杂，但是味道十分美味，非常值得一试。

月盛斋酱牛肉配方窍门

​1.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

2.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

秘制五香酱牛肉的做法

秘制五香酱牛肉的做法

五香酱牛肉是一道家常菜，而秘制五香酱牛肉更是让人垂涎欲滴，今天我来教大家制作这道美味的秘制五香酱牛肉。

牛肉片500克，葱姜蒜各适量，辣椒、花椒、大料、香叶、八角各适量，盐、糖、料酒、生抽、老抽、酱油各适量。

1. 牛肉洗净，放入开水中去血和留下肉清水备用。

2. 将姜、蒜、葱切成小块；辣椒用刀拍破，花椒、大料、香叶、八角备好。

3. 热锅凉油，油温七成左右时倒入肉片翻炒至变色后捞出沥油备用。

4. 把锅里的油倒掉，放入适量油爆锅，放入姜、蒜、葱炒香，加入辣椒、花椒、大料、香叶、八角，翻炒出香味。

5. 加入适量肉清水，放入炒好的牛肉再加糖、盐、料酒、生抽、老抽、酱油，转小火炖10分钟左右至入味即可。

6. 最后，开大火收汁，炒匀五香酱。

1. 牛肉可以选用肥瘦相间的里脊肉，这样口感更加鲜嫩。

2. 辣椒和花椒可以根据个人喜好增减，如果喜欢非常辣的可以多放一些。

3. 炒五香酱时要开大火，千万不要离开，不然容易糊底。

制作秘制五香酱牛肉虽然稍微有点复杂，但是味道十分美味，非常值得一试。